બત્રીસ જાતનાં પકવાન અને તેત્રીસ જાતના શાકપાનની રસપ્રદ વાતો

પાંચસો વર્ષ પૂર્વે ગુજરાતનાં ખાનપાનમાં જલેબી, ઈડલી, ઢોકળાં ને ખાંડવી લોકપ્રિય હતાં!

ગાંઠિયા તો ઘોઘાના, ઘારી તો સૂરત શહેરની, પેંડા તો ભાવનગરના, હલવો તો મુંબઈનો, દેવડા (ગળ્યા સાટા) તો પાટણના, ખાજલી તો પોરબંદરની, અડદિયો તો કચ્છનો, હલવાસણ તો ખંભાતનું, ઘી તો ખંભાળિયાનું, ગોટા તો ડાકોરના, જામફળ તો ધોળકાના – જામફળ, ઘારી, ગોટા, પેંડા, હલવાસણ ને અડદિયાનું નામ વાંચતાવેંત જ આપણા મોંમાં પાણી છુટવા માંડે છે. મારે અહીં સ્વાદના વીરડા વછૂટે એવા ગુજરાત, કચ્છ અને કાઠિયાવાડના પ્રાચીન ખાનપાનની બત્રીસ જાતનાં પકવાન અને તેત્રીસ જાતના શાકપાનની રસપ્રદ વાતો કરવી છે.

ગુજરાતમાં વૈષ્ણવ અને સ્વામીનારાયણ સંપ્રદાયમાં બેસતા વર્ષે ભગવાનને છપ્પનભોગની સામગ્રી ધરાવવામાં આવે છે. આ છપ્પનનો આંકડો શા માટે? એના માટે એમ કહેવાય છે કે ભગવાન હંમેશા છપ્પન પાંખડીઓવાળા કમળ વચ્ચે સિંહાસન પર બિરાજે છે જેના ત્રણ પડ હોય. પ્રથમ પડમાં આઠ, બીજામાં સોળ, અને ત્રીજામાં બત્રીસ પાંખડીઓ હોય છે. દરેક પાંખડી પર બેસીને એકેક સખી કે એકેક ભક્ત ભગવાનને એકેક વાનગી ખવડરાવે છે. આ પ્રકારે છપ્પન પ્રકારના નીચે મુજબના ખાનપાન ભગવાનને અર્પણ થાય છે. દહીંથરું, ઘઉં અને મેંદાના સક્કરપારા, છૂટી બુંદી, મોતીચુરના લાડુ, ગુંદિયા, અડદિયા, ચોખાના લાડુ, દરના ઘાસના લાડુ, મગના લાડવા, સેવિયા લાડુ, લક્કડિયા અને પાંદડિયાસારા, ગગન, સાદો અને પિસ્તાનો મોહનથાળ, બદામ મેસુર ધેબર, પિસ્તાનો મેસુર ઘેબર, કાજુનો મેસુર, સિંગદાણા અને નાળિયેરનો મેસુર ઘેબર, બરફી ચુરમું, ગોળના લાડુ, ખાંડના લાડુ, મઠડી, પેંડા, બરફી, ખાજલી, ગુલાબજાબું, મગસ, મેંદાનો અને દુધીનો હલવો, જલેબી, બિરંજ, ચંદ્રકળા, ગુંજા, બીલા, લાપસી, સક્કરગુંજા, માલપુવા, રવાના લોટનો શીરો, ચણાના લોટનો શીરો, શિખંડ, બાસુદી, દૂધપાક મેવાટી, પકવાન, મગનું શાક, મઠનું શાક, ચણાનું શાક, વટાણા ને વાલનું શાક, ચણાની, મગની, વાલની દાળ, દહીંવડા, રાયતું, મગભાત, રોટલા, રોટલી માખણ, કાચરી, પાપડ, કચોરી, પેટિસ, સેવ, કાજુકતરી, દાંઠા, લીલા શાકભાજી, ભજિયાં, ગાંઠિયા, બટાટાવડા અને પુરી ઈત્યાદિ.

‘અમરકોશ’માં આ ખાનપાન માટે પૂપ, અપૂપ અને પિષ્ટિક શબ્દો મળે છે. એનો અર્થ રોટલો, ભાખરો, ઢેબરુ, રોટલી, ફૂલકું – ફૂલાવેલું, ભાઠે શેકેલી બાટી, ઘઉં, ચણાના લોટની તળેલી નાની પુરી, લોઢીમાં લોટનું ખીરું નાખી તેલની ધાર દઈ તળેલો પુડો, પુડલો. ઘઉંના લોટનો ગળ્યો માલપૂવો, જરા જાડી તેલ કે ઘીની ધાર નાખી કરેલું ઘઉંનું થેપલું, નાની થેપલી, જુવાર, બાજરી કે ઘઉંના લોટની કૂતરાને નાખવાની ચાનકી. દિવાળીના તહેવારે ચણાની ખાસ પ્રકારની વાની ફાફડા, વાનવા. અડદ, મગ, મઠનો પાતળો વણેલો શેકીને કે તળીને વાપરી શકાય તે પાપડ. ચોખાને પકવી વણી રાખી મૂકી જોઈએ ત્યારે તળીને વપરાતું ખિચિયું વગેરે.

જૂનાકાળે થતાં જમણવારના આયોજનો, પીરસવાની પદ્ધતિઓ, નાતભોજન, શ્લોકને અંતે હર હર હર મહાદેવ હર બોલીને થતાં સમૂહ ભોજન અંગે ‘વર્ણક સમુચ્ચય’માંથી અઢળક માહિતી મળે છે. ડૉ. ભોગીલાલ સાંડેસરા નોંધે છે કે ‘વર્ણક સમુચ્ચય’માં વર્ણવેલી અનેક ખાધપેય વાનગીઓમાં કેટલાંક પરંપરાગત વર્ણનો છે. કેટલીક વાનીઓ દવા તરીકે ઉપયોગમાં આવતી વસ્તુઓ છે.

આ ગ્રંથ પરથી મળતી માહિતી અનુસાર ભોજનનું સ્થળ મંડપ બાંધીને શણગારવામાં આવતું. તેમાં ગાદી, ચાકળા ચુંડિયાં, ચોકીવટ વગેરે ગોઠવવામાં આવતા. બેઠકો પર જમનાર બેસી જાય પછી ત્રાટ, વાટાં, વાટી, કચોલાં વગેરે સાધનો મુકવામાં આવતાં. ત્યારબાદ વિવિધ વાનીઓ પીરસાતી. પીરસનાર સ્ત્રીઓ હતી. મોટી ન્યાતોમાં કે ભોજન સમારંભોમાં સામાન્યતઃ સ્ત્રીઓ પીરસતી નથી. જ્યારે વર્ણકમાં પીરસનારીઓનાં વર્ણનો છે તે પરથી લાગે છે કે આ ભોજન સમારંભો ન્યાતના ભોજનો કરતાં નાના, કદાચ કુટુંબોના ભોજન સમારંભો હશે. ઉત્તર ગુજરાતના નાયક ભવાઈ કલાકારોની નાતમાં લગ્ન કે બારમાના દાંડા પ્રસંગના ભોજન સમારંભમાં વહુવારુઓ અને દીકરીઓ આજેય ભોજન પીરસે છે.

‘વર્ણક સમુચ્ચય’માં વાનીઓ પીરસવાનો વિશિષ્ટ ક્રમ પણ જોવા મળે છે. વિવિધ વર્ણકમાં જણાવ્યા પ્રમાણે સૌથી પ્રથમ લીલો તેમજ સૂકો મેવો પીરસવામાં આવતો. ત્યારબાદ મિષ્ટાન્ન, ભાત, દાળ, વડાં, વડી, શાક, પાપડ, સારેવડા, વાણા, કૂર, કરંબા અને ધોલ આપવામાં આવતાં. ‘જમણવાર પરિધાનવિધિ’, મિષ્ટાન્ન પછી વડાં ત્યારબાદ દાળભાત, શાક પીરસવાનું નોંધે છે. ‘ભોજનવિચ્છતિ’ વિવિધ વર્ણકની રીત દર્શાવે છે. તેમાં શાક પછી વડાં, ત્યારબાદ પલેહ, પાણી અને ધોળની વાત છે. વીરભોજન વર્ણક ‘ભોજનવિચ્છતિ’નું અનુકરણ કરે છે ‘ભોજનભક્તિ’ વડાં કે વડીનો ઉલ્લેખ કરતું નથી. ‘અહોશ્યાલડ બોલી’માં ભોજન પછી ફળોનાં નામ આવે છે. ભોજન પૂર્ણ થયા બાદ મુખવાસની પદ્ધતિ સામાન્ય હતી. આના પરથી જણાય છે કે ગુજરાતમાં ભોજન પીરસવાની જુદી જુદી પદ્ધતિઓ પ્રચલિત હતી.

જૂનાકાળે મિષ્ટાન્નમાં ખાજાં, લાડુ, ખલખંડ, ભલપાંડ, મરકી, સુણલી, ઘારી, સાકુલી, રોટી, બાટી, વેડમી, લેપનશ્રી, ખાજલી, ઘેબર, ઘારડી, ગુલપાપડી, ગુંદપાક, મહિસુફ, સક્કરપારા, કૌંચાપાક, આદાપાક, પિપરિપાક, લાપસી, મગદ, તીલસાંકળી, ખરંગા, સાકરના કુજા, સાકરના હારડા અને જલેબી જાણીતાં હતાં. સાકરના હારડા હોળી પ્રસંગે બાળકોને આપવાનો રિવાજ આજેય ગામડાંઓમાં જાણીતો છે. જ્યારે જલેબી માટે શ્રી પી.કે. ગોડે ન્યુ ઈન્ડિયન એન્ટીકવેરી વો. ૬માં નોંધે છે કે જલેબી અરબી ‘ઝલ્લબિયા’ પરથી આવેલો શબ્દ છે અને તેના ઉલ્લેખો પંદરમી સદીથી પ્રાપ્ત થાય છે.

ખાજાની લોકપ્રિય બનાવટ માટે પાટણ અને આગ્રાના કંદોઈ જાણીતા હતા. ખાજાના એકવડાં, ચુવડાં, સપ્તપુડા જેવા વિવિધ પ્રકારોનાં વર્ણનો મળે છે.

ખાજાની માફક લાડુના પ્રકાર અને તેની બનાવટની રીત પણ વર્ણકોમાંથી મળે છે. લાડુની અડદના, આસંધિના, ઉસડના, કરકરટીના, કરહંડના, કસમસિયા, કંસારિયા, કેસરિયા, ગુંદના, ટોપરાના, તંદુલનાં, તલના, તાજખાની, દલ, દલિયા, દૂધના, દોઠાના, મગદિયા, મગિયા, મેથીના, મોતીયા, રવાના, સિંહ કેસરિયા સેવૈયા જેવી અનેક જાતો વર્ણવી છે. એટલું જ નહીં પણ લાડુ શેકવાની, તેમાં ભેળવવામાં આવતી ખાંડનું પ્રમાણ. સ્વાદ માટે મસાલાને સુગંધ માટે કપૂર વગેરેની માહિતી પણ આપવામાં આવી છે. આસંધિ અને મેથીના લાડુ ઔષધ તરીકે વપરાતા. દૂધના લાડુ પેંડાનો એક પ્રકાર પણ હોઈ શકે.

ડૉ. સાંડેસરા નોંધે છે કે ‘માડા’ એ સંસ્કૃતમાં મંડકા નામે જાણીતો એક પ્રકાર છે. ગુજરાતના કેટલાક ભાગોમાં ‘માડારોટલી’નો પર્યાયવાચી શબ્દ છે. કેટલીક જ્ઞાતિઓમાં ‘માડા ખાંડ’ની રસોઈ આજે પણ થાય છે. માડા ઘઉં અને મેંદામાંથી બનાવવામાં આવતા. ‘પૂરણમાડા’ એ વેઢમી તથા પુરણપોળીના પર્યાયવાચી શબ્દો છે. જ્યારે ‘પુડા’ અડદ, મગ અને ચોળીમાંથી સ્વાદે ખારા અને ગળ્યા બનાવવામાં આવતાં લપનશ્રી અથવા લાપસીની બનાવટનું પણ વર્ણન અહીં મળે છે.

આજે આપણે શિયાળામાં વસાણાપાક બનાવીએ છીએ એવા શક્તિવર્ધક આદાપાક, કોહલાપાક, દૂધપાક, નાળિયેરપાક, પિપરીપાક, ગુંદરપાક અને શેલડીપાક બનતાં. શેલડીપાક કદાચ દક્ષિણ ગુજરાતમાં બનતી ‘દૂધેરી’ હોવાનો સંભવ છે. શેરડીનો રસ અને ચોખાની બનાવટ આમાં વપરાય છે.

ભોજનમાં વપરાતા ચોખામાં સાઠી અર્થાત્‌ સાઈઠ દિવસે પાકતા ચોખા જાણીતા હતા. ઓસાવીને રાંધેલા ચોખા કૂર કહેવાતા. ડાંગર અર્થાત્‌ શાલીમાંથી હાથે ખાંડીને ચોખા તૈયાર કરાતા. એમાં પણ કનડુ, કમોદ, કરડિયા, કલમ, કુંકણી, કુંઆરી, કૌમુદી, ખરસુ, જીરાસાળ, દેવજીરા, પીળીસાલી, વાગડી, વાસરુ, સાલિયા, સુગંધ જેવી અનેક જાતો જાણી ખોરાકમાં વપરાતી. ચોખાની બીજી એક બનાવટ ‘કરંબા’ હતી. કરંબામાં કર્પૂર, એલચી નાખવામાં આવતાં અને તેમાં દહીંનું મિશ્રણ થતું. ઉનાળામાં રાયતારૂપે વપરાતા કરંબામાં રાઈ અને સિંધાલૂણ નંખાતું.

ચોખાની સાથે મગ, અડદ, ચણા, તુવેર, ઝાલર (વાલ) વટાણા અને મસૂરની દાળ પીરસવામાં આવતી. કઢીમાં હિંગના વઘારનો ઉલ્લેખ પણ જૂના કાળે મળે છે. શાકભાજીમાં ડોડી, ટિંકોરા, ચીભડાં, ગવારફળી, મોગરી, કંકોડા, કારેલા, ઘીસોડા, સુવાની ભાજી, તાંદળિયાની ભાજી, મેથીની ભાજી, ફાંગીની ભાજી અને વડીની બનાવટમાં મુગવડી, ઉડદવડી, ચુલાની વડી, છમકાવડી, વગેરે વડીઓ ખવાતી.

ઢોકળાં, ઈડલી અને ખાંડવી ગુજરાતની અતિ પ્રાચીન વાનગી ગણાય છે. ઈંડિયન લિંગ્વિસ્ટકસમાં ડૉ. પી.કે. ગોડેનો નોંધે છે કે ગુજરાતમાં ઈડરી (ઈડલી) બારમી સદીથી જાણીતી હતી એમ લક્ષમણગણિના ‘સુપાસનાથચરિય’માં આવતા ઉલ્લેખ પરથી મળે છે. વર્ણકોમાં આવતા ઉલ્લેખો અનુસાર ગુજરાતમાં આજથી પાંચસો વર્ષ પૂર્વે ઈડલી બનતી હતી. અડદ અને મગના ઢોકળાં એ કારણે જાણીતાં હતાં.

‘વાણા’ નામે ઓળખાતી વસ્તુના દ્રાખવાણાં, સાકરવાણાં, દાડિમવાણાં, આંબલીવાણાં જેવા ભેદો છે. ‘વાણાં’ કદાચ સુકવણીને કહેતા હશે? ‘અમરકોશ’ના ‘શુષ્કેવાનં’ જેવા અર્થ પરથી સુકવણીને સંસ્કૃતમાં વાન કહેતા, એમ સમજાય છે. ‘પલેવ’ નામનો ખાધપદાર્થ સત્તરમી સદીના વર્ણકોમાં મળે છે. એ પુલાવ જેવી બનાવટ હશે એમ ડૉ. ઉમાકાન્ત શાહનું માનવું છે. એ કાળે ભોજનને અંતે દહીંનું ઘોળવું કે છાશ આપવામાં આવતી. ખાનપાનના શોખીન લોકો પીવાના પાણીમાં પણ સ્વાદ લાવવા કર્પૂર, એલચી, કરાહ, કાથો, કેવડો, ખાંડ, ચંદન, દ્રાક્ષ સાકર વગેરેનો ઉપયોગ કરતા. ભોજન બાદ મુખવાસમાં તાંબૂલ અર્થાત્‌ પાન આપવાનો રિવાજ હતો. ગુજરાતમાં અડાગરા, કપૂરવેલિયાં, ચેઉલી, નાગરખંડ, નાગરવેલ, રાજોગર, માંગરોલી અને શ્રેષ્ઠિવેલિયા જેવા પ્રકારના પાન તથા ચુનો કાથો ને સોપારી વપરાતા. સોપારીની કીલી. કુચીગર, ચીકણી, ચેઉલી, તબકી, તાનુરા, નીલી, ભમગરા, મડાવાં, લાલિયા, વાંકડી વપરાતી. પાનમાં ખાંડેલી સોપારી, ઈલાયચી, લવિંગ, તમાલપત્ર, ઉદયભાસ્કર, કર્પૂર, કરહાડઉં નાખીને એને સુગંધિત બનાવીને મુખવાસમાં મહેમાનોને અપાતું. આજથી પાંચસો વર્ષ પૂર્વે આપણાં ખાનપાન કેવા હતા તે આના પરથી સમજાય છે.

લોકજીવનનાં મોતી – જોરાવરસિંહ જાદવ

Facebook Comments
error: Content is protected !!